チョコ作りの道具

チョコレート作りの「ボウル」素材は何がいい?

チョコレート作りを最初に教えてくれた先生が『ガラスやプラスチックより、熱が伝わりやすい「ステンレス製」がチョコレート仕事には向いてる』と言ってたが…

最近の私は「プラスチック」を愛用している、というのも「熱が伝わりづらい」のが逆に良かったりする。

 

ステンレス製ボウル

長所

熱が伝わりやすいので、ボウルをお湯に入れたり、氷水に入れることで温度調整がスピーディーにできる。

短所

電子レンジが使えない。

チョコに水分が入ってしまうとアウトなのに、お湯や水にボウルをつける作業は危険度が上がる。

あと、なんとなく(体感だけど)チョコの温度が変わりやすい気がするので、ある一定の温度をキープしたいのにチョコ温度がみるみる下がっていく気がして、焦りやすい。

ステンレスを推奨してた先生はボウルに多めのチョコを用意していた。少量のチョコは温度変化が早いので、家庭なら小さめを用意しておくほうがベターかも。

小さめステンレスボウル

 

プラスチック製ボウル

長所

プラスチック製を使う最大のメリットは「電子レンジ」が使えること。

短所

早く温度を下げたいとき、熱が伝わりづらいので時間がかかる。

逆に温度が下がってきて早く温めたいといきは、レンジが使えてとっても便利。

ただ、レンジは簡単に温度が上がりすぎてしまうので注意が必要。

 

ガラス製ボウル

重みのあるガラスの中に、チョコがある一定入って、それを持ち上げてチョコ型の上からかける… という作業は『ガラス重さ』が邪魔になる。

あと、レンジ加熱すると熱がこもりやすかったりするので初心者時代には向いていない気が…  私には難しいけど、コレで上手にできる人は凄い!と思う。

 

シリコン製ボウル

これはテンパリング不要な「キャンディコート」を使用するときによく使っている。

米国製シリコンカップ

何が良いかというと、使用後はこの中で固めれば、フチについたチョコもバリバリ割れ、密閉袋へ取り出しやすい(=再利用しやすい)こと。

チョコは高価だし、再利用しやすい食材なので、作業後はできるだけ残さず集めて、密閉保管しておきたい。

チョコレートを集めて再利用

以前はフタのついたものが作られていて仕入れて販売(ずっと愛用している)してたけど、最近どこにもみつからないので…

米国Cookie countess社のセットを使用している。

 

ボウルの理想的なサイズ

小さなボウルがお薦め

テンパリングするときは、大きなボウルを使うとチョコのまとまりが小さくなるので、温度が変化しやすくなるので、できれば小さめなボウルのほうが良い気がする。

テンパリングでのチョコレート必要量

一番最初に教えてくれた先生は『多めに溶かせる20cmくらいが良い』と言っていたけど、大量に作らない人にはそれでも大きく感じると思うが…

20cmのボウルを使う場合、湯煎した蒸気がチョコに入らないよう20cmの(スポッと収まって落ちない)鍋を合わせて準備するほうが安全かも。

 

同じボウルが2つあると良いかも…

最近、溶かし終えたこのチョコのグラム数を知りたいのに、ボウルの重さがわくて焦ったんだけど、2つ同じものを持っていたのでセーフだった。

チョコの作業ではボウルに水分が残ってしまうのは困るので、同じものを2つ揃えておくのってイイかも!と思ったりした…

ま、最初からボウルの重さを測っておけば良いだけなんだけど、ね。苦笑

 

まとめ

最近は、電子レンジを使ったテンパリングをするので「プラスチックのボウルセット」を追加新調して愛用してますが…

テンパリングをしたチョコレート

コレじゃなくてはできない、という訳ではないのでまずは手持ちでトライして、問題が起きたときボウルの素材変更を検討してみる…

道具の素材や形状を変更しただけで、問題が解決することもあるよ。

 

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