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チョコレート用着色料の種類(合成と天然の違いについて)

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チョコレートの着色に合成色素以外をお探しなら、添加物を含まない天然成分だけを特殊加工(微粉末化)した「100%ナチュラルフードパウダー」で問題解決できます!

ガナッシュ(チョコの内側に入っている柔らかい部分)に混ぜるだけなら他に手段はありますが、チョコレート本体を艶やかに色づけられる(テンパリングできる)ものは入手が難しかったので、オランダから輸入しました


商品をご紹介する前に、一般的な『チョコレート着色料』についてご説明いたします


チョコレート着色料の種類

チョコレート着色料には「パウダー(粉)」と「液体」の2種類があります


パウダーの「チョコレート用着色料」は、お気に入りのカカオバターに混ぜてブレンダーで攪拌、漉した後テンパリングして使用できます(ホワイトチョコにそのまま混ぜることも可能)

液体には「カカオベースの着色料」と「別油脂を混ぜた着色料」の2種類があります


カカオバターベースの着色料

カカオバターだけで着色料を溶かし、他油分は一切含みません。液体とはいっても使用前は固まっているので湯煎で時間をかけて溶かし、液状になったらテンパリングをして使用します


私に本格的なボンボンショコラ作りを教えてくれたショコラティエは全員、カカオベースで(または粉をカカオバターに混ぜて)着色をし、美しい艶のあるチョコを作っていました

別油脂を含む着色料

別油脂が含まれるチョコレート着色料には、コーティングチョコに使用されている油脂が含まれ、テンパリングをしなくても艶のあるチョコが作れます


手軽に使える着色料ですが、艶がカカオバターとは違います。別油脂は成分表示をご覧になるとすぐにわかりますので、購入前にチェックしてみてください

当店ではチョコレート着色料を3種からお選び頂けます

チョコレート全般に使用できる合成の「チョコレート着色料」、水性着色料を油性に変えられる「アクアカラーチェンジオイル」、添加物ナシの「100%ナチュラルフードパウダー」からお選びください。

チョコレート用着色料

本格的なチョコレート作りに使用できる2013年発売のロングセラーです。別油分を含まない本格的な着色料が小さいサイズで入手でき、業務から一般の方まで幅広く利用頂いてます

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アクアカラーチェンジオイル

別油分が含まれたチョコ用色素の「オイル」を抽出した商品で、ジェルカラーイートにしっかり混ぜると、水性から油性(=チョコレート用)に変わります

アメリカやオーストラリアのメーカーは既にこのオイルと着色料を混ぜたものを販売していますが、日本の使用用途やニーズを考えると輸入できずに


家庭用、スモールビジネス用に製造してカラーバリエーションも豊富で便利ですが、日本の輸入検査やニーズを考えると難しい点が多く... 残念ながら当社では難しい現状です


このオイルはワンポイントの着色、装飾パーツ作り、表現しづらい色を少量作りたいとき重宝です

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100%ナチュラルフードパウダー

添加物の入っていない、天然成分だけで作られたフードパウダーです。コーティングチョコに混ぜる簡単な方法なので、動画でチェックしてみてください

天然着色料のデメリット

一般的に、天然着色料にはデメリットがあります


価格:世界中の健康志向によってナチュラルへのニーズが高まり商品が増える一方、限りある原材料費が高騰し、より良いものは日々価格が上がっています


劣化:天然成分は強い光によって色が変化(薄くなって)します。また加熱調理も変色の原因で、美しい色をコントロールするのが難しい難点があります

上写真は、100%ナチュラル「レッド」を使用したチョコですが、6カ月すると色がずいぶん変わってきました。6カ月も放置することはないと思いますが天然である以上、変色するのは宿命です


香り:強い色を出そすために多く使用すると、成分の香り(どちらかというと土臭いような)と味を感じることがあります。


天然成分を主原料とする色素には、このようなデメリットがあることをご理解ください

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天然だから良い、合成だから悪い、という短絡的なことではなく。用途や目的、使用量、保管期間など、総合的に考えながら最適なものをお選び頂けたら幸いです。