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電子レンジのチョコレートテンパリング

電子レンジでテンパリングする方法 & あったほうがいい道具

チョコレートの温度を上げたり下げたりする「テンパリング」という作業、正直、何をやってんだか私もよく解りゃーしない。

ただ、これをやらないと美味しいチョコにはならないことだけは知ってるので、私は「MAX上げる温度」「下げる温度」「最後にキープする温度」の3つをメモしてから...

動画を見て、イメトレをしてから始めている。

 

どんなチョコを用意すべき?

裏面を見て「製菓用」であること、そして脂は植物油脂じゃなく「カカオバター」が使われてるものを選んでます

業務スーパー製菓用ミルクチョコレート

近所の業務スーパーにこのミルクチョコ(ダークもあり)があって、何度も作ってるけど問題なく艶やかに仕上がるし...

400gで量もちょうどよく、テンパリングもしやすいので案外イイですよ!

 

テンパリングの温度調整

温度を一度あげたら下げて、また上げて...  ってはぁ? テンパリングって何なの? と思って詳しく知ろうとすると、数字に弱い私は眠くなるので...

もうテンパリングを知ろうなんて考えず、最近は言われた温度にすることだけに集中してます。とにかく...

1. 温度を上げてチョコを溶かす

まずはサラッとした状態になるようにチョコを溶かす。

私は電子レンジでやってるけど、レンジに長時間かけると焦げるので、短い時間(秒単位)で何度も繰り返す... のがコツです

2. 温度を再度あげるため、一度冷やす

ミルクチョコレートなら30〜31度(種類によって設定温度が違う)へ温度をあげるため、まずは冷やす。

氷水を使うと一気に温度が変わるし、底だけ固まったりしちゃうから、慣れるまでは水でゆっくり作業したほうが失敗しないと思う。

27度まで下げるとね、思ったより硬くなっていって「大丈夫か?」と若干焦りますが...  大丈夫。温度計の数字に従ってキープゴーイングです!

3. 仕上がりの温度をキープする

最後、30〜31度に保つよう、ドライヤーをチョコ表面にあてて温めつつ、下のほうに冷たいチョコが残らぬよう上下を返しながら攪拌...

目標温度に上がったらテンパリング完了です

 

テンパリングにあると便利な道具

うちでは取り扱ってないんで、他店をリンクしときますが...

プラスチック製のボウル

私は最初に教わった先生からステンレスを推奨され愛用してましたが、電子レンジを使用したいので現在は「プラスチック製」を愛用中。

ステンレスは熱伝導がいいからコレをお薦めする方も多い... どっちが良いか迷ったら、どっちも試してみたらどうかな?(その後、やりやすい方で続けたらいいと思う)

あと、注意すべきはボウルの大きさ。

大きなボウルに少量のチョコをテンパリングすると、温度が変わりやすくて失敗確率が高まるので...

大中小セットを1つ用意すると便利かも。

赤外線温度計

チョコレートの中に温度計を入れると作業場が汚れがちなので、食品非接触の『赤外線センサー』で測る温度計があると便利。

私、どれが良いのかわからず安物で始めたので、何度も測り直しながら平均値でチェックし使ってるけど...

cottaの赤外線温度計がいいのかな?(←次に購入するならこれかも)

 

ボウルと温度計以外は...  シリコンベラや、絞り袋などお菓子作りする人なら大抵持ってるものだから特別な準備は不要だよ。

とにかくチョコが温度計の先端からポタポタ落ちるとイラッとするので、赤外線温度計だけは本気でお薦めするよ!