ご購入商品へのお問合せはこちら
牛乳🥛大量消費｜失敗しない「リコッタ風チーズ」作り方
夏は牛乳消費が多いのだが
秋なのに癖で、牛乳を買って
未開封のまま１本残ってしまった
で、おキマりの
「牛乳 大量消費 レシピ」を検索…
よく作るのは
カッテージチーズ
インドのパニール (Paneer)
今回はリコッタチーズにする
少し余った生クリームもあるんだ…
MENU
リコッタチーズ・カッテージチーズ・パニール。違いは？
作業をしてて思ったが
カッテージチーズと何が違うんだ？
生クリームが入る、だけ？
| 比較 | リコッタ | カッテージ | パニール |
|---|---|---|---|
| 凝固の方法 | 再加熱した乳清 | 酸や乳酸菌など | 牛乳＋酸 |
| 水分の切り方 | 軽く水切り | 粒状に分離して水切り | しっかり圧搾 |
| 仕上がり | しっとり、柔らかい | 粒々、ほろほろ | 固形、弾力あり |
| 加熱調理 | 混ぜ込む料理に向く | サラダなどにも | 焼く・煮込む料理に向く |
がっつり水気を絞ってる
作り方も材料もにてるけど
仕上げ方が違うそうだ
簡単に言うと…
- 柔らかく水を切ると リコッタ風チーズ
- 固くボロっと仕上げたら カッテージチーズ
- しっかり水分を取り除くと パニール
大差なし過ぎてウケる
手作りリコッタチーズの材料
生クリーム
酸を加えると綺麗に分離し
濃厚な塊になる動物性が良い
植物性じゃダメなの？
植物性（ホイップ用など）はうまく分離しなかったり、風味や食感を損う原因になる
と言われりゃ、
あえて植物性を試す性格…
マーさん1/4ほど残った植物性生クリームを加えたけど、問題なく固まったよ 🙌
ただ、美味しく頂いたけど
脂肪分の高い動物性のほうが
より旨いのは明白
牛乳
「低脂肪乳」「無脂肪乳」は
タンパク質や脂質が少なくて
綺麗に固まらないので…
成分無調整の「牛乳」を使用する
あと、高温長時間殺菌（UHT）より
低温殺菌牛乳のほうが固まりやすい
酸
レモン汁や酢で、分離させる
通常はレモン汁だが
林檎酢でも作れると聞き
試すことに…
リコッタチーズの作り方
では、作り方。手順は簡単…
STEP
牛乳と生クリームを温める
両方入れたら、沸騰させない。フツフツ言い出したら、火を止める
STEP
酸を加えて分離させる
火を止めたら、酸（今回は林檎酢）を加える。
大事なのは、ぐるぐる掻き回さないこと。優しく２〜３回、くるっとさせたら、もう触らない。
STEP
固まるまで待つ
15分以上放置しておく。とにかく放置だ！
よくある失敗と、対処方法
まったく固まらない・分離しない
牛乳の種類を変える
成分無調整の「牛乳」を使ったか？
もしやり直すなら、低温殺菌牛乳（ノンホモ牛乳など）を選ぶとイイ
温度が低すぎ？ 高すぎ？
牛乳は80℃〜90℃（鍋のフチに小さな泡がふつふつと出る程度）がベスト。沸騰させて、タンパク質が変性し、うまく固まらなかった可能性が高い
酸（レモン汁・酢）が足りないのでは？
酸度が足りないと固まりづらいので、小さじ1程度ずつ追加→優しく混ぜて様子を見る。これでリカバーできたよ！
食感がボソボソ・ザラザラになる
酸を入れた後、混ぜすぎてないか？
レモン汁や酢を入れたら、ヘラで1〜2回全体を大きくさっと混ぜるだけでOK。ぐるぐると混ぜると、固まりかけた細かい凝固が壊れ、ボソボソの質感になる
酸を入れた後、火を止めたか？
加熱し続けるとタンパク質が締まり、固くなる。火を止めたあとに酸を入れ、10〜15分は触らず、余熱で固める
量がほんの少ししか出来ない
生クリームを入れる
牛乳だけで作ると、水分（ホエイ）が多くなり、取れ高が減る。牛乳に対して15%〜30%程度の生クリーム（動物性）を混ぜると、濃厚でリッチなリコッタチーズがたっぷり出来る
水切りを絞りすぎている
ホエイをこすとき、強く絞りすぎると、チーズの旨味や水分が抜けすぎてパサパサなうえ、出来高が少なくなる。自然にポタポタと水分が落ちるのを待つ（15分〜30分程度）のが理想
出来上がった「リコッタチーズ」の保存方法
１リットルの牛乳で
約350gのリコッタができた
少し絞りすぎた感があるので
本当はもう少し多いのかもしれない
ポチップ
リコッタチーズの保存方法
清潔な密閉容器に入れ
冷蔵庫で保管する
チーズの表面にラップを密着させると
乾燥や傷みを防ぎやすい
手作りリコッタの賞味期限
保存料が入っていないので
2〜3日（最長でも3〜4日）で食べ切る
手作りリコッタチーズの使い道
今回はたっぷりと
パスタに乗せて食べた
海外人は、トマトソースに混ぜて
ロゼ色にするレシピが多いけど…
私は断然、そのまま乗せて
崩しながら食べるのを勧めたい
他に… よく作るのはラビオリかな
今回、やたらリコッタチーズのパスタが
家族に評判が良かったので
他にも使い方を研究してみよう…
リコッタ好きさん。ぜひ、youtubeに
アイデアもらえると有り難いです♡
