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バインミー「パン」お薦めレシピ｜軽くて歯切れ良いベトナム風ソフトフランス／バゲット
バインミーだけは
フランスパンじゃない気がして
手作りしてたんだが…
この美味しさは、衝撃的だった
本場ベトナム・ハノイで数種食べ比べ
正解を確認してきた
結論。このレシピで間違いないので
全力で薦めたいッ!!!
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ベトナムで食べたバインミー、何が違う？
バインミーには軽く、歯切れがイイ、
具材が主役になるパンが必須
ハノイで食べ比べた３店舗の違いは
この動画を見て欲しい
フランスパンはなぜ違うのか？
硬い本格的なフランスパン（バゲット）は
噛み切るのが難しい
なますや柔らかい具材をたっぷり挟むと
具材がピュイッと押し出されてしまう
具材とパンの一体感を味わうためには
軽く歯切れのいいパンが必須だと思うんだ
本場の味を、家庭で作るには？
本場は、小麦粉に米粉がブレンドされ
生地の水分量の多い「高加水」製法で作られる
卵も使わないらしい
が。日本の、家庭で作るとすれば
粉の種類や業務用オーブンetc…
現地と環境が異なるは必然
家庭の器具や食材を使って
成功するレシピでないと都合が悪い
マーさん卵ナシ、米粉、いろいろ試した結果、１番扱いやすくて失敗しなかったこのレシピを薦めたいと思った。独学素人な私でも旨く焼けたレシピ＝誰でも作りやすいと思うのよ！
バインミー作りに最適な食材
米粉のパンは膨らまなかったり
少しテクニックが必要なものが多い
グルテンがない米粉は失敗しやすいから
米粉じゃないレシピが欲しかった
そこで、リスドォルが浮上…
準強力粉・リスドォルとは？
リスドォルとは、本場フランスに近づけて開発され、外皮（クラスト）はカリッと香ばしく、中はしっとりとした風味豊かなパンが焼ける小麦粉
ソフトフランスのレシピで
多く使われているリスドォル…
私はこのお安いリスドォルで試したが
なるほど。イイ感じに焼けた！
近所で入手しづらくても
ネットで簡単に入手できるので
一度試す価値はある
けど、何度も試した結果
業務スーパーの安い強力粉でも…
こだわりない我が家族だからか
「特に差は感じないよ？」と言われた
マーさん私のこだわりは… なんだったのさ？
バインミー作りに重要な道具
バインミー作りで苦戦し
買い替えた道具がいくつかあるんだが…
クープナイフ
クープがうまく出来ないのは
角度とスピードが間違っているそうだ
今回も、細かなギャザーができて
格好悪い。くそぉ…
よくよく調べると
ナイフは常に新しくするそうだ
マーさんんなもん。毎回毎回、買ってられっかッ!!!
と、立腹しつつ
少し良いナイフを買ってみた
マーさん使って良かったら、改めて紹介したい
100均から無印に変更した「霧吹き」
霧吹きなんて、水さえ吹ければ
大差ないだろうと100均で調達
シュッ、シュッ、初回はご機嫌だった
が、２度目に使おうとしたら水が出ない
ハズれを掴まされたわ、と再購入
マーさん100円だし、初期不良があって2個目を買ったって200円だし、ね！
が、また後日、２度目のシュッが出ない
なんで？ 何が悪いの？
使いたい時にコレじゃ困る、と
無印の逆さでも使えるスプレーボトルを購入
内側が紙になったホイル
これは必須な道具ではないが…
先日、ブリトーを作ってたとき
お店屋さんで使われてた
内側が紙製のアルミホイルを思い出して検索
日本でも売ってたので
バインミーにも使ってみた
アルミホイルって、さ…
歯にあたったりすると
キーンってしたりするじゃない？
マーさんガルバニック電流ってヤツで、口の中に異なる種類の金属（銀歯など）が存在する場合におこるらしい
あれもイヤだし…
内側が紙だと、水分が程よく吸収され
サンドイッチやバーガーも
食べやすくなる（し、プロっぽいし）
とにかく食べやすい。お薦めッ!!!
作るとき注意したいポイント
捏ねすぎない
こねすぎるとグルテンが出過ぎて
気泡が詰まり、焼き上がりの皮が分厚くなり…
焼き上がりの皮が分厚く
噛み切れない硬いパン=重いパンになる
オーブン内の「蒸気」が重要
表面が乾燥して先に焼き固まると
生地はそれ以上膨らめなくなるから…
蒸気をたっぷり循環させて
表面が伸びやすい状態を保つことで
パンが大きくふっくらと膨む
詳しくは動画を見てほしい
私がやらかした失敗
フランスパンのように硬くなった
こねるレシピを試した結果
フランスパンになった
大好きなホームベーカリーで
簡単に作る方法を試した結果なので…
バインミーには封印することにした
あわせて読みたい
ホームベーカリーは「こねる機能」が重要。10年使って作ったパンを紹介｜ 初心者にお薦めしたい使い方
ホームベーカリーを入手したのはblogによると2015年08月… なぜ、ホームベーカリーを買ったのか？ 理由は、発酵がうまくいかずヘナチョコなパンばかり爆誕させたから …
パリッとしない
お薦めしたいこのレシピは
この動画を使わせて頂いたのだが…
海外は量が多い…でしょ？
だから半量にして４本で焼いてみたら
日本のオーブンレンジでも作りやすくなった
マーさんもっと多く作りたいときは、元動画を参考にしてみて欲しい
焼き時間と温度を変えたら
同じレシピでもパリッとしなかったので
25分しっかり焼く ← ここ大事かも！
クープがのぺっとする
クープを入れたあと水を吹くと
平べったい顔をして焼き上がった
水を吹いてから→クープ
やや深めに切り込みを入れると
ちょっと格好よく焼ける気がする
バインミーをワンランクあげる食材
リュウジ大絶賛の「レバパテ」
レバー感が強すぎず
バインミーに深みがでる
作るの面倒なら、コレ試して欲しい
ピリッと辛い「チリソース」
ハノイ街角のバインミー屋で
チリソースはどうする？と聞かれて
少し入れてもらった
味が引き締まるので
辛いのが苦手でなければ薦めたい
まとめ｜作業工程＆レシピカード
軽くハギレの良いパンが焼けるだけで
驚くほど本場の味に近づく
作業工程表
作業の流れはこんな感じ
３時間前に作り始めれば
しっかり発酵したフワフワで
カリッと食感のバインミーが焼き上がる
材料
- 130 g ぬるま湯
- 4 g ドライイースト
- 5 g 砂糖
- 25 g 卵（かき混ぜた半分）
- 4 g 塩
- 250 g 強力粉（あればリスドォル）
- 15 g 溶かしバター（ケーキマーガリンでもOK）
手順
- ぬるま湯にイーストと砂糖を混ぜる卵、塩を加えて混ぜる粉を加えてざっくり混ぜる溶かしバターを加える手で混ぜる（粉気が少し残る程度でOK）
- 【15分後】生地をパンパン叩きつけて伸ばしながら4回折りたたむ
- 【15分後】生地を3つ折りにし、丸めて閉じ目をつまむ
- 【50分発酵後】ガス抜きをして4分割して【５分放置】生地を縦長楕円に伸ばし、バインミーの形に成形
- 【60分発酵後】熱湯を入れた器をオーブンへ入れるオーブンを予熱する【予熱完了１分前】パン生地にたっぷり霧吹きするクープ（切れ目）を入れる
- 210℃で25分焼く出来立てを食べるならリベイク時間不要
ポイント
- 発酵時間は室温によって多少時間は変わります
- 実際の作業時間は約40分、待ち時間を含めて約3時間です
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